Everything Dough and it's applications . 萬用麵糰及其運用
Everything Dough and it's applications
萬用麵糰及其運用
我好喜歡用萬用麵糰，因為實在好用；除了已發表過利用萬用麵糰的食譜外，其實我用它做上的各式包點的品種更多。只要想到要吃的，都會在基本萬用麵糰上作少許变化，以配合需要的口感。
先看看我的萬用麵糰內的七種材料：
1. 高粉：亦叫高筋粉。麵粉中最常用的三種分高筋、中筋和低筋，都是以麵粉內蛋白質比例做區分；高筋粉蛋白質含量約 11 至 13.5 %，中筋粉含量約 9 至 11%，而低筋粉含量是 7 至 9 %。一般製作麵包都用高筋粉，取其筋度夠與吸水量高，揉麵時與水混合較易起筋，烤焗時也易膨脹升高，口感帶嚼勁。
2. 低粉：亦叫低筋粉。蛋白質含量較低，筋度和吸水量也最低，一般多用於製作蛋糕和餅乾；它有一種好處是粉質較鬆軟，這也是我在萬用麵糰中加入低粉的原因，想包點除有嚼勁外，也有點軟綿的口感。
其實每種麵粉除了特定原因未必能完全相互取代，有些包點餅乾還是可以互相配合運用。例如我用過高粉和中粉做餅乾，高粉餅乾有嚼勁，而中粉餅乾則咬口得來帶軟，而低粉餅乾則最鬆脆。而且很多中式包點、因為不需要徹底發酵，很多都用中筋粉，而我則選擇同一種萬用麵糰走天涯。
3. 酵母：在我食譜中提及過 4 種酵母：速酵（速發乾酵母 Instant Yeast）、鮮酵（新鮮酵母Fresh Yeast）、天酵（天然酵母 Natural Yeast )，我自己常用的是鮮果天酵 Wild Yeast 和酸種 Sourdough Starter；而在國外最常見到的還有乾酵（活性乾酵母Active Dry Yeast）
2. 低粉：亦叫低筋粉。蛋白質含量較低，筋度和吸水量也最低，一般多用於製作蛋糕和餅乾；它有一種好處是粉質較鬆軟，這也是我在萬用麵糰中加入低粉的原因，想包點除有嚼勁外，也有點軟綿的口感。
其實每種麵粉除了特定原因未必能完全相互取代，有些包點餅乾還是可以互相配合運用。例如我用過高粉和中粉做餅乾，高粉餅乾有嚼勁，而中粉餅乾則咬口得來帶軟，而低粉餅乾則最鬆脆。而且很多中式包點、因為不需要徹底發酵，很多都用中筋粉，而我則選擇同一種萬用麵糰走天涯。
在這常見的酵母種類中，我不會標榜任何一種，其實只要根據個人口味和生活方式去選用就可以；當然天然酵母絕對有它的好處，他沒有商業酵母的氣味，代之是鮮果或酸種的特有香氣，如果有時間自製天然酵母的朋友也可以一試。
有興趣的朋友，可看看基本酸種酵母的培養方法：
https://bymargk.blogspot.com/2018/03/developing-your-own-sourdough-starter.html
有興趣的朋友，可看看基本酸種酵母的培養方法：
https://bymargk.blogspot.com/2018/03/developing-your-own-sourdough-starter.html
至於商業酵母中的速酵，勝在方便及保存期長，也沒有特別處理方法，方便易用。而鮮酵（新鮮酵母）是可在商店買到的，好處是沒有速酵的酵母味，也可即切即用，唯一是食用期短，解決方法是可先分割成每次要用的份量，分別包裝好儲存在冰庫中冷凍待用。我自己比較少用活性乾酵母，因為要先用暖水及少量糖拌匀發至起泡才可用，我覺得不太方便，但這在國外常見，在別無他選時也無不可。
我自己最常用是天然酵母，至於用量，可以有不同比例，我通常愛用麵粉總重量的30%；用速酵就可以以100g麵粉用1至1.35g；用鮮酵的話則用速酵的三倍量。如用乾酵，可用速酵的1.5倍份量。
4. 糖：不是所有麵包都需要糖，如歐式麵包、法包和全麥包都可以不用糖，但麵糰加了糖，除了可為麵包增加甜度，還為酵母增加能量，能延緩筋性的形成，用足量的糖，能使麵包更加鬆軟，麵包也更易上色。至於用什麼糖，就要看你做什麼包，一般麵包我用原糖或白糖，其他甜包可用蜂蜜、黑糖和各式糖類皆可。
4. 糖：不是所有麵包都需要糖，如歐式麵包、法包和全麥包都可以不用糖，但麵糰加了糖，除了可為麵包增加甜度，還為酵母增加能量，能延緩筋性的形成，用足量的糖，能使麵包更加鬆軟，麵包也更易上色。至於用什麼糖，就要看你做什麼包，一般麵包我用原糖或白糖，其他甜包可用蜂蜜、黑糖和各式糖類皆可。
5. 鹽：做任何包點都會加入盬，以帶出味道。鹽更能強化麵糰筋性及彈性，又可控制發酵速度。一般麵包可加入约不高於麵粉重量2 % 的盬。在做酸種麵包時，我試過加入双倍份量的鹽份，讓低温二發發酵延長至104小時以增加酸種味道。如果想麵包增加鹹味又不想減慢發酵速度，可二發完成後，入爐前，才灑鹽上包面才烤焗。
6. 油：一般我會用無特殊味道的植物油，如想有特別香氣及增強麵包的柔軟及鬆酥口感，我會用無鹽牛油（Unsalted Butter)
7. 水：用一般飲用水即可，只要揉麵時不使麵糰温度變得過高，不超過26°C, 温水冷水也可以。
過去我用萬用麵糰分享過的包點有 20 種：
1. Everything Dough (1).....Margherita Pizza . 萬用麵糰之一……薄餅
2. Everything Dough (2).....French Bread . 萬用麵糰之二.....法包
3. Everything Dough (3).....Country Bread . 萬用麵糰之三.....鄉村包
4. Everything Dough (4).... Pepperoni and Tomato Pizza . 萬用麵糰之四....番茄辣肉腸薄餅
5. Everything Dough (5)...Air-fried Silver Thread Roll . 萬用麵糰之五…氣炸銀絲卷
6. Everything Dough(6)....Easy Bagel . 萬用麵糰之六....簡易貝果
7. Everything Dough (7).... Deep-Fried Dough Stick/yóutiáo . 萬用麵糰之七....炸油條
8. Everything Dough(8)....Soft Crusted Walnut and Raisin Rye Bread . 萬用麵糰之八....合桃提子粿麥軟包
9. Everything Dough(9)....Sesame and Scallion Pancake . 萬用麵糰之九....芝麻蔥油大餅
10. Everything Dough (10)....Condensed Milk Bread . 萬用麵糰之十....奶香煉乳包
11. Everything Dough(11).... Fridge-Proofing French Bread . 萬用麵糰之十一....低溫發酵法包
12. Everything Dough(12)....Scallion Bread . 萬用麵糰之十二....香蔥麵包
13. Everything Dough (13).... Sourdough Boule . 萬用麵糰之十三....酸種圓包
14. Everything Dough (14).... Natural Yeast Wrapped Boule . 萬用麵糰之十四....天酵雙層圓包
15. Everything Dough(15)....Crispy Bun . 萬用麵糰之十五....脆皮豬仔包
16. Everything Dough (16).... Soft Butter Bun . 萬用麵糰之十六....酥軟牛油豬仔包
17. Everything Dough (17).... White bread . 萬用麵糰之十七....頂角白麵包
18. Everything Dough (18)....Pan-Baked Curry Tuna Bread . 萬用麵糰之十八....鍋烤咖喱吞拿魚包
19. Everything Dough (19).... Curry Tuna Wheel Bun . 萬用麵糰之十九....咖喱吞拿魚車輪包
20. Everything Dough (20).... Coffee and Milk Loaf . 萬用麵糰之二十....咖啡牛奶双色麵包
這個萬用麵糰又應該如何運用呢？
1. 如果看過上述食譜的，都看到在一般歐式麵包包括法包、白麵包、港式豬仔包、牛油豬仔包、吞拿魚包這些不著重甜味的包點上，我都沒調校過食譜材料和分量，反而在爐溫上調整過，以達至相應效果。我又用同一種麵糰做了兩種不同爐溫的法包，原因是萬用麵糰內已有調節麵包鬆軟度的少量糖和油，即使用不同的爐溫都可做出外脆內軟，跟過我食譜做過的朋友都知道我這兩種法包口感傾向越南法包，涼了也不會像法國法包的硬實。
至於其他的歐包，我也只在爐溫上調校，目的是同樣要外脆內軟。我常覺得麵包好吃最重要，不會盲目要跟足原著，其實口味好見仁見智。
2. 至於需要帶甜的包點如貝果、香蔥麵包、煉乳包、雙色麵包和銀絲卷，我都把糖粉從 10g增加到 20g 或 22g 不等，有些也把水改用牛奶，以增加包點甜味、香味和鬆軟度。
有些高甜度麵包如雞尾包、菠蘿包、椰絲包，麵糰糖粉更需要加到最少30g，叉燒餐包更要增至35g，以使麵包更鬆軟，而這類口感的包種，我會用一隻蛋加奶取代水，要增加香氣，而植物油則換上無鹽牛油，添加風味。
至於蛋，有好多朋友有個錯覺會覺得愈加多點就愈香，其實足夠就好，加入太多口感反而較硬。有些麵包需要外層有光澤的，我會在一隻蛋的分量內留下少許，加入 1 tbsp 蜜糖及 2-1/2 tbsp水拌勻掃面。
3. 一般港式鹹麵包，基本跟足萬用麵糰已足夠，要鬆軟則用奶代水，要香氣的可用的無鹽牛油替代植物油；要加入各式乾果、芝士或肉餡都可悉隨尊便。港式甜包變化可參考 (2)，同樣可隨意加入乾果或鹹甜餡料。至於烤箱溫度，一般 180C已適合，當然也要視乎個別爐溫上的差異。
4. 最後，亦是做麵包頗重要的一環，去認識自己的烤箱及爐溫。在此，祝大家做麵包都得心應手。
Happy Baking!
1. Everything Dough (1).....Margherita Pizza . 萬用麵糰之一……薄餅
2. Everything Dough (2).....French Bread . 萬用麵糰之二.....法包
3. Everything Dough (3).....Country Bread . 萬用麵糰之三.....鄉村包
4. Everything Dough (4).... Pepperoni and Tomato Pizza . 萬用麵糰之四....番茄辣肉腸薄餅
5. Everything Dough (5)...Air-fried Silver Thread Roll . 萬用麵糰之五…氣炸銀絲卷
6. Everything Dough(6)....Easy Bagel . 萬用麵糰之六....簡易貝果
7. Everything Dough (7).... Deep-Fried Dough Stick/yóutiáo . 萬用麵糰之七....炸油條
8. Everything Dough(8)....Soft Crusted Walnut and Raisin Rye Bread . 萬用麵糰之八....合桃提子粿麥軟包
9. Everything Dough(9)....Sesame and Scallion Pancake . 萬用麵糰之九....芝麻蔥油大餅
10. Everything Dough (10)....Condensed Milk Bread . 萬用麵糰之十....奶香煉乳包
11. Everything Dough(11).... Fridge-Proofing French Bread . 萬用麵糰之十一....低溫發酵法包
12. Everything Dough(12)....Scallion Bread . 萬用麵糰之十二....香蔥麵包
13. Everything Dough (13).... Sourdough Boule . 萬用麵糰之十三....酸種圓包
14. Everything Dough (14).... Natural Yeast Wrapped Boule . 萬用麵糰之十四....天酵雙層圓包
15. Everything Dough(15)....Crispy Bun . 萬用麵糰之十五....脆皮豬仔包
16. Everything Dough (16).... Soft Butter Bun . 萬用麵糰之十六....酥軟牛油豬仔包
17. Everything Dough (17).... White bread . 萬用麵糰之十七....頂角白麵包
18. Everything Dough (18)....Pan-Baked Curry Tuna Bread . 萬用麵糰之十八....鍋烤咖喱吞拿魚包
19. Everything Dough (19).... Curry Tuna Wheel Bun . 萬用麵糰之十九....咖喱吞拿魚車輪包
20. Everything Dough (20).... Coffee and Milk Loaf . 萬用麵糰之二十....咖啡牛奶双色麵包
1. 如果看過上述食譜的，都看到在一般歐式麵包包括法包、白麵包、港式豬仔包、牛油豬仔包、吞拿魚包這些不著重甜味的包點上，我都沒調校過食譜材料和分量，反而在爐溫上調整過，以達至相應效果。我又用同一種麵糰做了兩種不同爐溫的法包，原因是萬用麵糰內已有調節麵包鬆軟度的少量糖和油，即使用不同的爐溫都可做出外脆內軟，跟過我食譜做過的朋友都知道我這兩種法包口感傾向越南法包，涼了也不會像法國法包的硬實。
至於其他的歐包，我也只在爐溫上調校，目的是同樣要外脆內軟。我常覺得麵包好吃最重要，不會盲目要跟足原著，其實口味好見仁見智。
2. 至於需要帶甜的包點如貝果、香蔥麵包、煉乳包、雙色麵包和銀絲卷，我都把糖粉從 10g增加到 20g 或 22g 不等，有些也把水改用牛奶，以增加包點甜味、香味和鬆軟度。
有些高甜度麵包如雞尾包、菠蘿包、椰絲包，麵糰糖粉更需要加到最少30g，叉燒餐包更要增至35g，以使麵包更鬆軟，而這類口感的包種，我會用一隻蛋加奶取代水，要增加香氣，而植物油則換上無鹽牛油，添加風味。
至於蛋，有好多朋友有個錯覺會覺得愈加多點就愈香，其實足夠就好，加入太多口感反而較硬。有些麵包需要外層有光澤的，我會在一隻蛋的分量內留下少許，加入 1 tbsp 蜜糖及 2-1/2 tbsp水拌勻掃面。
3. 一般港式鹹麵包，基本跟足萬用麵糰已足夠，要鬆軟則用奶代水，要香氣的可用的無鹽牛油替代植物油；要加入各式乾果、芝士或肉餡都可悉隨尊便。港式甜包變化可參考 (2)，同樣可隨意加入乾果或鹹甜餡料。至於烤箱溫度，一般 180C已適合，當然也要視乎個別爐溫上的差異。
4. 最後，亦是做麵包頗重要的一環，去認識自己的烤箱及爐溫。在此，祝大家做麵包都得心應手。
Happy Baking!
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